鸡怎么别

1、鸡怎么别——基本介绍

首先我们需了解鸡的几种别法，如：近别、远别、部别、全别、绿肠别等。这些都是市场上较为流行的鸡别方法。

近别是指脖子和头部是一体的，一般适用于鸡屁股较大的情况。远别是指脖子和头部分离的程度比较高，一般适用于鸡屁股较小的情况。

部别是指只把鸡的前半个身子分开，一般只保留上腿和翅膀，适用于鸡特别大或者制作烤鸡的情况。全别是指将整个鸡身子分成两半，即保留了上下两个半身，适用于制作清炖、烧烤等菜式。

除此之外，还有一种比较特殊的鸡别方法，就是绿肠别。这种方式是将内脏全部拿出来，但又不剖腹，残留一块肠子。通常适用于做香肠或者调料的情况。

2、鸡怎么别——技巧要点

对于初学者来说，鸡别并不是一件容易的事情，需要一些技巧要点，才能让别后的鸡厚薄均匀、大小适中。以下是几点技巧要点：

1）鸡宜在冷冻的情况下进行别处理，待其半解冻后再进行处理，这样鸡肉更容易硬度适中。

2）刀要选用比较磨利的刀具进行操作，当然也不是太锋利，不然会让鸡肉断裂。同时，要掌握好切角度和力度。

3）切割线要均匀，不可断断续续。如果是全别，要注意不要将肉割碎。

4）尽量保持鸡的形态，别后鸡肉仍然要做到整齐规整，不可让鸡肉松散。

5）别后的鸡要处理干净，去除余肉、杂毛、血块等部位，如果有翅尖，也要割掉。

3、鸡怎么别——常见注意事项

除了要注意技巧要点外，还需注意一些常见的细节问题，以确保别后的鸡质量达到标准，不会影响后续料理的口感。以下是几个常见的注意事项：

1）鸡的分离方式应根据砍之后的境况进行调整。

2）切割时操作要平稳，不可急躁。如遇到较为厚重的鸡，要多花点时间进行细致的操作。

3）对于原材料本身不对称或肥肉不均匀的鸡，应按照其胴体轮廓进行处理。

4）若使用机械处理器时，切割的部位应安放到所设备的运转方向上，以确保其稳定。

5）别好的鸡要肉鲜、白滑、无嗜血性等现象，同时也要注意清洗卫生。

4、鸡怎么别——适用范围

鸡别是一项广泛应用于烹饪行业的技艺，适用范围非常广泛。鸡别的产品，除了能使用于烧烤、清蒸、炖汤、红烧等传统菜式外。还能制成鸡肉馅、鸡翅、鸡腿等方便食品，同时也是货源的重要来源。鸡别的原料也非常丰富，不同大小、体型或屠宰时段的鸡都可进行分离加工。